Das verflixte Cumarin » Vorsichtige Entwarnung für Zimtsterne, Achtung bei Müsli | Werkstattnotiz XXVIII

Bis letztes Jahr war die Welt der Plätzchen- und Lebkuchenhersteller in allerschönster Ordnung: sobald die Temperaturen bis auf Minusgrade absanken, stieg die Nachfrage nach den süßen Produkten. Und alles was die Süßwarenindustrie zu fürchten hatte, war der Blick der Konsumenten auf die Waage: die einzige Nebenwirkung von Marzipanstollen, Zimtsternen und Co. – soviel schien klar – war der negative Effekt auf das Körpergewicht…

Als dann letzten Herbst die Meldung, daß Zimtsterne gesundheitsschädlich seien, durch die Medien geisterte, kann man sich die Aufregung in den (industriellen) Backstuben vorstellen. Natürlich waren die Presseberichte in den (boulevardesken) Journalen einseitig und suggerierten, der unbedachte Genuß von Zimtsternen brächte den arglosen Weihnachtsgebäckfreund akut in gesundheitliche Gefahren. Ob fortan solch gefahrenbehaftetes Gebäck nur noch in Apotheken, gar auf Rezept für die Zimtsternjunkies ausgegeben würde? Würden bald schon (wenn doch alle öffentlichen Orte schon rauchfrei sind) sämtliche Weihnachtsmärkte zu zimtsternfreien Zonen erklärt? 

Wie weit geht die staatliche Fürsorge? Werden Weihnachtsmärkte bald zu glühwein- und zimtsternfreien Zonen?

Immerhin wurden die besorgten Konsumenten darüber aufgeklärt, daß ein Stoff namens ‚Cumarin‘ der Übeltäter ist. Dieser natürlich Aroma- und Duftstoff ist Bestandteil verschiedener Pflanzen und u.a. für den würzig-süßen Duft von Heu verantwortlich.1 Aber nicht nur in Gräsern und Blüten ist Cumarin vorhanden, sondern eben auch in Zimt. Jedoch – das erfuhr man ebenfalls durch die letztjährige Berichterstattung – ist Zimt nicht gleich Zimt. Der höherwertige und eben teurere Ceylon-Zimt enthält nur sehr geringe Cumarin-Mengen, während der billigere Cassia-Zimt das zigfache des unerwünschten Cumarins in sich trägt.2

Aromastoff Cumarin: Natürlich und doch gesundheitsschädigend

Denn – und dies ist die Hauptproblematik – Cumarin hat leberschädigende Wirkung. In höheren Konzentrationen führt es zu Kopfschmerzen, Erbrechen oder Schwindel. Noch höhere Wirkdosen können dann sogar zentrale Lähmungserscheinungen hervorrufen.3

Das alles ist freilich beim Genuß von zimthaltigen Lebensmitteln nicht zu befürchten; einzig die leber- und nierenschädigenden Effekte sind hier zu beachten. Aber, da Cumarin kein unbekannter Stoff ist4 gibt es natürlich einschlägige Grenzwerte für Cumarin in Lebensmitteln. Bei 2mg/Kilogramm liegt dieser Höchstwert, wie er übereinstimmend vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegt wurde.

Eine Überpürfung von foodwatch förderte letztes Jahr allerdings zutage, daß vereinzelt Werte von über 100mg/kg erreicht wurden. Der Grenzwert wurde also um das 50fache überschritten. Das Verbraucherministerium gab daraufhin eine Verzehrempfehlung heraus, die für kleine Kinder vor dem Genuß von mehr als 3-4 Zimtsterne pro Tag warnte. Die dicken Schlagzeilen mit dem Tenor "Zimtsterne führen zu Leberschäden" waren freilich erstmal in der Welt. 

Entwarnung für die Zimtsterne – Vorsicht bei Zimtmüslis

Offenbar haben die Hersteller inzwischen aber die Kritik beherzigt und zumindest für die Zimtsternproduktion den besseren (und geringer belasteten) Ceylonzimt geordert. Wie foodwatch jetzt mitteilt, liegen fast alle getesteten Zimtsterne unterhalb der gesetzlich in der Aromenverordnung festgelegten Werte. Lediglich ein Bioprodukt und eine Backmischung übersteigen die 2mg/kg-Grenze.

An anderer Stelle haben die Nahrungsmittelkonzerne aber leider weniger dazugelernt. Denn foodwatch testete auch zimthaltige Frühstücksflocken, Cerealien, Müslimischungen: und ausgerechnet zwei Produkte der Marktführer Nestlé und Dr. Oetker fallen negativ auf:

Bei Frühstücksflocken sieht die Situation dagegen anders aus. Die Branchenriesen Dr. Oetker und Nestlé verstoßen gegen die geltende deutsche Aromenverordnung. Ihre Produkte "Vitalis Crunchies Zimt" (Dr. Oetker) und "Cini Minis" (Nestlé) enthalten das Siebenfache der zugelassenen Höchstmenge von zwei Milligramm Cumarin pro Kilogramm.

 Und folgerichtig hat foodwatch nun Anzeige gegen die beiden Hersteller erstattet:

Am 05.11.2007 hat foodwatch gegen Dr. Oetker und Nestlé Anzeige erstattet wegen Verstoßes gegen die deutsche Aromenverordnung.  Der gesetzliche Höchstwert für Cumarin in Lebensmitteln liegt bei 2 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Lebensmittel. "Vitalis Crunchies Zimt" von Dr. Oekter enthalten 15 mg/kg, "Cini Minis" von Nestlé 14 mg/kg.

Dazu muß man wissen: bis zum vergangenen Jahr war das Inverkehrbringen von Lebensmitteln mit erhöhtem Cumaringehalt strafbewehrt. Bis zu 3 Jahre Haft sah das Gesetz vor – im September 2007, so reklamiert foodwatch, wurde die Aromenverordnung allerdings geändert. Aus der Straftat wurde eine Ordnungswidrigkeit, die nun maximal eine Bußgeldzahlung von 20.000,- Euro nach sich zieht.

Auch eine interessante Variante, wie man nachträglich zugegebenermaßen recht ’scharfe‘ Gesetze abmildert… Wenn zukünftig jedoch die staatlichen Kontrollorgane ein unbestechliches Auge auf die Müsli- und Plätzchenindustrie haben, soll mir diese Veränderung des Strafrahmens allerdings egal sein.

Links:

• foodwatch: Frühstücksflocken von Dr. Oetker und Nestlé belastet, 5.11.2007
• foodwatch: Cumarin: foodwatch zeigt Nestlé und Dr. Oetker an, 5.11.2007
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln [sehr empfehlenswerte Zusammenstellung aller relevanten Aspekte]

Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft beim (Bio-)Gewürzhändler seines Vertrauens Ceylon(!)-Zimt und bäckt selbst. Leckere Plätzchenrezepte findet man u.a. bei der Hüttenhilfe oder in folgenden Büchern:

• Bassermann: Plätzchen. Die besten Rezepte in 1000 Küchen getestet, 2006.
• Christina Kempe: Weihnachtsplätzchen, GU-Ratgeber, 2006.
• Pernkopf, Ingrid: Weihnachtsbäckerei aus Österreich. Kekse – Busserln – Lebkuchen, 2006.
• Hamm, Michael: Brainfood. 100 kulinarische Highlights für Körper, Geist und Seele, 2007.

1. Cumarin kommt in vielen Gräser- und Kleearten in sog. ‚glycosidischer‘ Form vor; erst beim Trocknen wird durch ein Glykosid-abspaltendes Enzym Zucker abgespalten und der charakteristische Heuduft tritt hervor. [↩]
2. Gemeinsam ist beiden Zimtarten, daß sie zur Familie der Lorbeergewächse gehören. [↩]
3. Eine cancerogene Wirkung, die in Tierversuchen herbeigeführt werden konnte, ist in den geringen Wirkdosen, wie sie der Mensch aufnimmt, nach Expertenmeinung kaum zu erwarten. [↩]
4. Es wird in der Medizin u.a. aufgrund seiner gerinnungshemmenden Wirkung vereinzelt in der Behandlung von Ödemen und zur Schlaganfallprophylaxe eingesetzt. [↩]