Die wunderbare Schärfe der Chilis » Capsaicin als Antwort auf die konzertierten Attacken von Insekten und Pilzen | Werkstattnotiz 111

Wer es gerne scharf mag, wer sein Essen gerne mit Jalapeños, Habaneros oder anderen scharfen Chilis aufpeppt, muß sich bei kleinen, pflanzensaugenden Insekten und einem besonderen Schimmelpilz bedanken.

Denn just das Zusammenspiel von Insekten und Pilz ist – wie eine neue Studie zeigt – ganz offensichtlich Ursache für die Schärfe der Chilischoten. Das Capsaicin, das scharfe Alkaloid der Chilis, ist gewissermaßen die Antwort auf die gemeinsame Attacke von Insekten und Pilz.

Aber der Reihe nach: die Tatsache, daß Capsaicin der Stoff ist, der den Chilis die Schärfe gibt und die asiatische und lateinamerikanische Küche bereichert, ist allgemein bekannt. Die Capsaicinoide der Chilis, die vor allen in den weißen Scheidewänden konzentriert sind, reizen bei Menschen und anderen Säugern bestimmte Nozizeptoren der Schleimhäute und führen auf diese Weise zur bekannten Hitze- oder Schmerzempfindung.

Seltsam: Erst lockt die rote Farbe der Früchte, dann wird man durch die Schärfe abgeschreckt…

Warum sind Chilis überhaupt scharf?

Im Grunde ist die Bildung von Capsaicin also eine höchst erklärungsbedürftige Angelegenheit: denn wieso bildet eine Pflanze erst aufsehenerregende Früchte, um dann die naschfreudigen Lebewesen, die die Samen der Pflanze weiterverbreiten könnten, durch die Schärfe wieder abzuschrecken? Denn klar: die Chili ist zur Weiterverbreitung der Samen durchaus darauf angewiesen, daß ihre Früchte samt Samen von potentiellen Saatguttransporteuren aufgenommen und dann an anderer Stelle verteilt werden.

Zum Glück, das ist auch bekannt, besitzen Vögel keine Rezeptoren, die auf Capsaicin reagieren. Die Vermehrungsstrategie von Chilis (also Nachtschattengewächsen der Gattung Capsicum anuum) basiert also auf der Abschreckung von Säugetieren und dem Anlocken von Vögeln, die die Früchte fressen und die Samen mit ihrem Kot1 wieder ausscheiden.

Welchen Nutzen hat die Bildung von Capsaicin für die Pflanze?

Die offene Frage, weshalb manche Sorten wirklich höllisch scharf sind, andere nur eine geringe Capsaicin-Konzentration aufweisen und weshalb überhaupt dieses Alkaloid gebildet wird, ist dennoch nicht zufriedenstellend beantwortet. Eine vielversprechende Erklärung liefert jetzt Joshua Tewksbury mit seinen Kollegen von der Uni Washington.

Sie haben sich die Verbreitung von Chilis in Bolivien2 genauer angesehen, die Früchte untersucht und analysiert, in welchen Gegenden die besonders scharfen Sorten wachsen. Ihr Ergebnis: je feuchter, heißer und vor allen Dingen je größer das Pilzbefallrisiko ist, desto schärfer sind die Chilischoten.

Je mehr Pflanzensauger, desto schärfer die Chilis

Und Joshua Tewksbury hat eine weitere interessante Entdeckung gemacht: die Regionen, in denen besonders viele Insekten der Gattung Hemiptera zu finden sind, zeichnen sich durch besonders scharfe Chilis aus.

Dem Teamwork von Hemiptera und Fusarium sei Dank!

Die Erklärung: Hemiptera werden auch als Schnabelkerfen bezeichnet und sind saugend-stechende Kleininsekten. Unter anderem zählen Pflanzenläuse zu dieser Gattung. Und Tewksbury entdeckte, daß diese Pflanzensauger bevorzugt die Chilischoten perforieren – und diese winzigen Kanäle sind ein ideales Einfallstor für Bakterien und Schimmelpilze.

Capsaicin als Verteidigung gegen Pilzbefall

Und genau dagegen schützen sich Chilis durch ihr Capsaicin! Denn das Alkaloid wirkt antibakteriell und fungizid. Besonders lästig ist in den Chiliregionen der Pilz Fusarium semitectum, ein Schimmelpilz der nicht nur parasitär ist, sondern auch dazu neigt, seinen Wirt zu töten – und genau gegen Fusarium schützt Capsacain.3

Wie im Abstract zu der Studie zu lesen ist:

We find that Fusarium fungus is the primary cause of predispersal chili seed mortality, and we experimentally demonstrate that capsaicinoids protect cili seeds from Fusarium.

Und Joshua Tewksbury erklärt:

„Capsaicin steht der Verbreitung der Samen nicht im Wege, denn Vögel spüren den Schmerz nicht und essen die Schoten weiter. Aber der Pilz, der die Samen tötet ist ziemlich empfindlich gegenüber dem Wirkstoff Capsaicin.“

Das Fazit: je mehr saugend-stechende Insekten und je höher das Risiko eines Fusarium-Befalls, desto mehr Capsaicin in den Schoten.4

Wie nett, daß das Zusammenspiel von Insekten und Pilzen erst dazu führt, daß solch ein Abwehrmechanismus entwickelt wird, der dann auf unseren Tellern schöne Variationen ermöglicht – da fällt mir ein, daß mal wieder Zeit für ein scharfes, asiatisches Süppchen ist. Mit Chilis aus eigenem (Balkon-)Anbau. (Das Photo oben zeigt übrigens einige unserer wirklich scharfer Schoten.)

[Update 21.8.2008 | 14 Uhr]

Und Capsaicin findet offenbar nicht nur in der Küche seine Anwendung. Wie heute bekannt wurde, kommt Capsaicin auch beim Sport zum Einsatz – im Reitsport nämlich. Der Springreiter Christian Ahlmann wurde heute vom Olympischen Reitfinale suspendiert, nachdem bei seinem Wallach „Cöster“ die verbotene Substanz Capsaicin gefunden wurde…

Mehr dazu in meinem Beitrag bei Scienceblogs:

• Marc Scheloske: „Cöster“ liebt es scharf: Springreiter Christian Ahlmann nach Capsaicin-Befund von Olympia suspendiert, 21.8.2008

Chilis
Capsacain
Kochen

1. Der übrigens gleich als toller Dünger nützlich ist. [↩]
2. Das als Stammland der Chilis gilt. [↩]
3. Die antibakterielle und pilztötende Wirkung ist ja auch der Grund, weswegen in Asien oder Südamerika so viele Speisen mit Chilis zubereitet werden. [↩]
4. Die Schärfe ist also ein mittelbarer Nebeneffekt, nicht die Folge der Insektenstiche. Die Kollegen bei ORF-Science schreiben hier haarsträubenden Unsinn: „Fans von scharfem Essen verdanken kleinen Insekten den feurigen Geschmack. Die Pflanzensauger durchstechen die Außenschale der Chilischoten, wodurch sich der Inhaltsstoff Capsaicin löst, der die Chilis scharf macht.“ Das ist schlicht und einfach falsch. [↩]